Barbacoa staat in Mexico voor langzaam garen in een “pit” Oftewel je graaft een kuil. Gooit die vol met grote stenen en stookt daar een vuur op. De stenen absorberen nu de hitte en dit wordt je warmte om mee te koken. Als het vuur is uitgebrand leg je een oud laken of een grote lap stof op de stenen. Het gemarineerde vlees met uien, knoflook & tomaten ingepakt in bananenbladeren gaat hierop en je pakt het vervolgens met de doek in. Nu schep je het gat weer dicht en wacht 5 tot 7 uur voordat je het weer opgraaft. Vervolgens leg je de doek met inhoud op een grote tafel en ga je je cadeautje uitpakken!! Wat je nu gaat ervaren is een groot feest….. De geur en vervolgens het plukken van het vlees is wat mij betreft zooo bevredigend en dit is nou net wat koken leuk maakt.
Helaas is dit proces bewerkelijk en ook voor mij iets wat ik maar heel af en toe doe. Het schijnt zo te zijn dat het zelfs verboden is in Nederland om open vuur te stoken dus doe ik het in een grote vuurschaal of een oude kruiwagen!! (haal wel de rubberen band eraf>>>)
Bij Mazoki maak ik ook regelmatig een Barbacoa maar dan in de oven. Dit is een stuk makkelijker en succes is altijd gegarandeert als je het volgende recept aanhoudt!
Waarom varkensvlees van Buitengewone varkens? Toen ik op bezoek ging bij Josse en zijn varkens vertelde hij mij dat de varkens een kruising zijn van Duroc en Bonte bentheimers of Berkshires. Het Duroc varken zorgt voor vetdooradering en dat is nou net wat je zoekt in een stuk vlees als je gaat stoven. Wel eens geprobeerd een mager stuk vlees te stoven?? Een knappe kok die hier iets smakelijks uit kan maken. Dus vandaar.
Josse zijn vlees heeft altijd genoeg vet om een fantastisch eindproduct te verkrijgen. In dit recept gebruik ik de schouder omdat garen op het bot nu eenmaal het lekkerst is en de voldoening van het plukken van het bot nu eenmaal een fantastisch proces is. Je kan natuurlijk ook voor een procureur gaan (is ietsje makkelijker want die kan je gewoon plukken) Of als je nog avontuurlijker wil voeg je poten, kop, de onderkant van de ribben toe. Dan kom je dichtbij het origineel waar ze een heel dier gaarden in de grond….
Laat dit verhaal je niet afschrikken om het recept te maken want het is echt makkelijker dan je denkt. De oven doet het werk en je zal verbaasd zijn hoe waanzinnig lekker authentiek Mexicaans eten is!!
BARBACOA VAN BUITENGEWONE SCHOUDER
- 1 varkensschouder met huid van buitengewone varkens
- 3 eetlepels gehakte chipotlepepers in adobo uit een blikje (of chipotlesaus van tabasco en 1 verse rode peper)
- 2 rode ui
- 4 tomaten
- 1 bol knoflook
- 4 kruidnagels
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 bosje koriander (verdeelt in steeltjes + blaadjes)
- 4 limoenen
- 5 laurierblaadjes
- 4 bananenbladeren
- 1 eetlepel zout
- 12 of meer tortilla’s met een doorsnede van 12- 15 cm.
Snij 1 rode ui, 4 tomaten, 2 limoenen en de bol knoflook door de helft en rooster deze in een droge hete koekenpan tot ze geblakerd zijn.
Bekleed je grootste ovenschaal of bakblik met de bananenbladeren. De bedoeling is dat je het vlees goed inpakt zodat je een oven in een oven maakt.
Wrijf de schouder in met het zout en komijnpoeder. Leg de tomaten, ui, knoflook en limoenen in het midden van de schaal. Verdeel de kruidnagel, korianderstelen, laurier en chipotle hier overeen. Nu kan de schouder erbovenop en ga je je “cadeautje” goed inpakken. Dek de schaal of bakblik goed af met aluminiumfolie zodat er geen lucht meer bij kan. Dit is heel belangrijk want anders droogt het vlees uit!
In een oven van 80 graden gaar je de schouder minimaal 10 uur lang. Ik doe dit altijd s’avonds en haal de schaal de volgende ochtend uit de oven.
Laat het vlees 1 uur rusten maar als je niet kan wachten kan je wel alvast het pakketje openmaken en het vlees testen……..
Pluk al het vlees van de botten en zet apart. De achtergebleven sappen en ingrediënten kan je nu pureren met de staafmixer, blender of foodprocessor.
De saus passeren door een zeef en als deze nogal dun is inkoken tot deze iet geconcentreerder is. Vermag je saus met je vlees en proef ov het nog zout nodig heeft. Breng het eventueel nog op smaak naar eigen wens.
Snij de overgebleven ui in halve ringen. Pluk de blaadjes koriander Snij de limoen in partjes. Dit is het garnituur voor je taco’s. Dit is de meest traditionele manier waarop de Mexicanen hun taco’s op smaak brengen. Je bent geheel vrij om je eigen salsa, avocado, tomaat of wat je maar lekker vind te combineren.
Verwarm de tortilla’s in een droge middelwarme koekenpan en vul deze met je vlees en toppings. Maak het compleet met een koud biertje uit de fles en je hebt je eigen FIESTA MEXICO!!!
