Varkenshaas á la Landhuis: Met boterbonencrème, rabarber-koriandersalsa en groen boontjes uit het seizoen

Geplaatst op 21-08-2023

Recept van onze vrienden van Landhuis in de Stad

In de gerechten van het restaurant van Landhuis in de Stad is de hoofdrol niet automatisch voor het stukje vlees – of vis. Het vormt juist samen met producten uit het seizoen een heerlijk gerecht, zoals deze varkenshaas met boterbonencrème. De varkenshaas komt van Buitengewone Varkens, waar we al sinds het begin mee samenwerken. De varkens lopen vrij rond door de wei of in het bos en krijgen reststromen als voer. Dat ze een goed leven hebben vinden we belangrijker dan een biologisch keurmerk. Liefhebbers van een stukje vlees kunnen dus met een gerust hart een varkenshaasje eten van Buitengewone varkens. Met liefde delen we dan ook het recept van het vleesgerecht dat onlangs op ons wisselend dinermenu te vinden was! Veel kookplezier en neem vooral ook eens een kijkje bij onze andere recepten. 

Ingrediënten voor 4 personen

Marinade:
  • 2 tenen knoflook, fijngewreven 
  • Sap en rasp van een halve citroen
  • 4 peperkorrels gekneusd 
  • 1 laurierblad
  • 50 ml olijfolie
  • 1 tl gemalen koriander
  • 1 el bruine basterdsuiker

Boterbonencrème:
  • 100 gram boterbonen, gedroogd 
  • Twee eetlepels ml olijfolie
  • Flinke scheut water
  • Klein handje dille, gehakt
  • Sap van ½ citroen
  • Zout en peper
  • 3 tenen knoflook, gepoft

Rabarber-koriandersalsa:
  • 400 gram rabarber
  • 50 gram bruine basterdsuiker
  • Handje verse koriander 
  • 4 eetlepels olijfolie 
  • 4 eetlepels rode wijnazijn

Groene boontjes 
•   150 gram peultjes
•   150 gram doperwtjes
•   150 gr tuinbonen, al gedopt

Bereidingswijze

Voorbereiding van het vlees: 
Dag van te voren: zout het vlees door 1,25% van het totale gewicht aan zout toe te voegen.
Twee uur van te voren: vlees marineren:
 
  • Mix alle ingrediënten voor de marinade door elkaar in een kom
  • Leg de gezouten varkenshaas in de marinade en laat dit minimaal 2 uur staan. 

Bereiding van het vlees:
  • Haal de varkenshaas uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Bind het dunne gedeelte van de varkenshaas aan het middelste stuk door middel van keukentouw. Zo is het vlees overal even ‘dik’ en gaart het gelijkmatig. 
  • Verwarm de oven voor op 150 graden. 
  • Verhit op hoog vuur een klein scheutje zonnebloemolie in een koekenpan 
  • Leg de varkenshaas in de pan en draai om als hij bruin is en makkelijk loskomt van de bodem van de koekenpan. 
  • Leg de varkenshaas in een braadslee, gaar in de oven tot een kerntemperatuur van 60 graden. 
  • Maak van de marinade een jus. Voeg de marinade toe aan de koekenpan, verhit. Strooi een eetlepel bloem in de koekenpan en meng goed. Voeg eventueel nog wat water of boter toe voor de gewenste dikte. 

Boterbonencrème maken
  • Nacht van tevoren: week de bonen in ruim water 
  • Verwarm de oven voor op 180 graden
  • Pak de teentjes knoflook met schil in met aluminiumfolie. Pof in de oven voor 30 minuten. 
  • Kook de bonen in zout water gaar. Giet af. 
  • Maal de bonen samen met de dille, olijfolie en het water met de keukenmachine tot een gladde crème. 
  • Voeg als laatst citroensap, peper en zout naar eigen smaak toe

Rabarber-koriandersalsa maken
  • Snijd de rabarber in fijne stukken
  • Verhit een klein scheutje zonnebloemolie in een koekenpan
  • Fruit de rabarber tot het glazig is
  • Voeg dan de basterdsuiker toe en bak mee. 
  • Haal uit de pan en voeg de fijngehakte koriander, rode wijnazijn toe. 
  • Breng op smaak met zout en peper. 

Groene boontjes
Wij gebruikten hier peutljes, doperwtjes en tuinbonen. Kies zelf wat voor boontjes je lekker vindt en laat je inspireren door wat er in het seizoen is. Blancheer de boontjes in zout water. 

Deel het recept met ons!

We vinden het heel leuk dat je ons recept hebt bekeken en we hopen natuurlijk dat je een heerlijk gerecht op tafel (hebt ge)zet. We vinden het tof als je jouw resultaat met ons deelt. Misschien heb je wel een hele eigen twist aan het gerecht gegeven! Deel je jouw ervaring en resultaat met ons? Ook als je een vraag hebt over het recept horen we het natuurlijk graag. Wil je meer van onze recepten uitproberen? Je vindt ze op onze receptenpagina. Veel kookplezier! 

Copyright © 2024 Buitengewone varkens. Website ontwerp door Berendsen Media en realisatie door Berendsen Development - Privacystatement