Voorbereiding van het vlees:
Dag van te voren: zout het vlees door 1,25% van het totale gewicht aan zout toe te voegen.
Twee uur van te voren: vlees marineren:
- Mix alle ingrediënten voor de marinade door elkaar in een kom
- Leg de gezouten varkenshaas in de marinade en laat dit minimaal 2 uur staan.
Bereiding van het vlees:
- Haal de varkenshaas uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Bind het dunne gedeelte van de varkenshaas aan het middelste stuk door middel van keukentouw. Zo is het vlees overal even ‘dik’ en gaart het gelijkmatig.
- Verwarm de oven voor op 150 graden.
- Verhit op hoog vuur een klein scheutje zonnebloemolie in een koekenpan
- Leg de varkenshaas in de pan en draai om als hij bruin is en makkelijk loskomt van de bodem van de koekenpan.
- Leg de varkenshaas in een braadslee, gaar in de oven tot een kerntemperatuur van 60 graden.
- Maak van de marinade een jus. Voeg de marinade toe aan de koekenpan, verhit. Strooi een eetlepel bloem in de koekenpan en meng goed. Voeg eventueel nog wat water of boter toe voor de gewenste dikte.
Boterbonencrème maken
- Nacht van tevoren: week de bonen in ruim water
- Verwarm de oven voor op 180 graden
- Pak de teentjes knoflook met schil in met aluminiumfolie. Pof in de oven voor 30 minuten.
- Kook de bonen in zout water gaar. Giet af.
- Maal de bonen samen met de dille, olijfolie en het water met de keukenmachine tot een gladde crème.
- Voeg als laatst citroensap, peper en zout naar eigen smaak toe
Rabarber-koriandersalsa maken
- Snijd de rabarber in fijne stukken
- Verhit een klein scheutje zonnebloemolie in een koekenpan
- Fruit de rabarber tot het glazig is
- Voeg dan de basterdsuiker toe en bak mee.
- Haal uit de pan en voeg de fijngehakte koriander, rode wijnazijn toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
Groene boontjes
Wij gebruikten hier peutljes, doperwtjes en tuinbonen. Kies zelf wat voor boontjes je lekker vindt en laat je inspireren door wat er in het seizoen is. Blancheer de boontjes in zout water.
